ケランマリとケランチムの作り方

いちばん基本の卵のおかず二品

ケランマリ(韓国式卵焼き)とケランチム(韓国式蒸し卵)は、韓国の家庭でもっともよく作る卵のおかずです。材料が単純で辛くないので、チゲや辛いおかずと一緒に並べるとバランスがとれ、子どものおかずや弁当にもよく使われます。どちらも技術より火加減で味が決まります。火が強いと外は焦げて中は生のままになったり、ケランチムに穴がたくさんあいたりします。日本の卵焼きと形は似ていますが、韓国式はふつう甘みをほとんど入れずに塩で味をつけ、刻んだ野菜を混ぜる点が違います。

ケランマリの材料と手順(二人分の目安)

卵焼き器があれば形を整えやすいですが、丸いフライパンでも十分作れます。野菜はごく細かく刻むと巻くときに破れません。卵液は泡立てすぎないよう、箸で白身を切るようにほぐします。

• 卵4個、塩小さじ4分の1ほど、水か牛乳大さじ1〜2(好みで)
• 細かく刻んだ長ねぎ、にんじん、玉ねぎ各大さじ1〜2
• フライパンを弱火で温め、油を薄くひいて卵液の3分の1を流す
• ふちが固まり表面が半熟になったら、端からくるくる巻く
• 巻いた卵を片側に寄せ、残りの卵液を流して続けて巻く
• 巻き終えたら少し置いて中まで火を通し、粗熱をとってから切る

ケランマリが破れる・焦げるとき

ケランマリが破れるいちばんの原因は、焼けすぎてから巻くことです。表面が完全に固まると層どうしがくっつかず、すき間ができて割れます。表面がまだしっとりしているうちに巻けば、次の層とくっつきます。外側が焦げるのは火が強いせいなので弱火を保ち、フライパンが熱くなりすぎたらぬれ布巾にのせて少し冷まします。野菜が大きすぎたり多すぎたりしても破れやすくなります。焼き上がってすぐ切ると形がくずれるので、巻きすや皿の上で数分置いてから切ると断面がきれいです。

ケランチムの材料と手順(二人分の目安)

ケランチムには土鍋で直接火にかける方法と、器ごと蒸し器で蒸す方法があります。土鍋式はふっくらふくらむのが特徴で、蒸し器式はなめらかでやわらかく仕上がります。以下は土鍋式の例です。

• 卵3個、卵と同じ体積の水か煮干しと昆布のだし(約150〜180mL)
• 塩少々またはアミの塩辛小さじ半分、刻んだ長ねぎ少々
• 卵と水分、調味料をよく混ぜ、できれば一度こす
• 土鍋に流し入れ、中火で底をこそげるように混ぜながら、ふんわり固まりはじめるまで火を通す
• 弱火にして、土鍋より大きな器かふたをかぶせ、さらに5分ほど加熱する
• 火を止めて1〜2分蒸らし、長ねぎをのせる

ケランチムに穴があく・あふれるとき

ケランチムの中に穴がたくさんあいて食感が粗くなるのは、温度が高すぎて卵の中の水分が沸騰したためです。蒸し器なら湯が静かに沸く程度を保ち、ふたを布巾で包んで水滴が落ちないようにすると表面がなめらかになります。土鍋式で底が焦げるのは、混ぜずに長く置いたからなので、最初に混ぜて半分ほど火を通してから弱火にする順番を守ってください。水分が多すぎると固まらずに水が出て、少なすぎると硬くぱさぱさになります。

電子レンジで作るとき

忙しいときは電子レンジでケランチムを作ることもできます。耐熱容器に卵液を入れ、ラップをふんわりかけるかふたを少しずらしてのせ、一度に長く加熱せず短く区切って様子を見ながら温めます。一度に長く加熱すると、ふちだけ硬くなり、急にふくらんであふれやすくなります。電子レンジは出力によって火の通り方が大きく違うので、時間は機種に合わせて調整してください。取り出すときは容器がとても熱いので、ミトンや布巾を使いましょう。

アレンジと日本で作るとき

ケランマリはのりを一枚敷いて巻いたり、チーズや刻んだハムを入れたりするアレンジがよくあります。ケランチムには明太子やえびを入れることもあります。日本なら四角い卵焼き器がそのまま使え、アミの塩辛の代わりに塩や白だしを少し入れると近いうま味が出ます。ただし和風のだしを入れると日本の卵焼きや茶わん蒸しの味に寄るので、韓国風に近づけるなら甘みは入れません。土鍋がなければ小さな耐熱容器を鍋で蒸す方法がいちばん簡単です。

食品の安全とアレルギー

卵は中までしっかり火を通し、流れる部分がない状態で食べるのが安全です。特に子ども、妊婦、高齢者は半熟の卵を避けたほうがよいでしょう。生卵を割った手や器は、ほかの材料にさわる前に洗います。卵はよくあるアレルギー食品で、アミの塩辛や煮干しだし、明太子は魚介アレルギーのある人には問題になることがあります。作った卵料理は常温に長く置かず、弁当に入れるときは十分に冷ましてから詰め、涼しい場所に保管します。